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Universidade Federal do Ceará
Programa de Pós-graduação em Gastronomia

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Curricular Components

Curricular Components

Curricular Integration

Mandatory Activities

– Teaching Internship (4 credits)
– Dissertation (6 credits)

Mandatory Courses

– Scientific Research Methodology Applied to Gastronomy (4 credits)
– Gastronomy, Innovation, and Sustainability (4 credits)

Elective Courses

– Thematic Seminar I (1 credit)
– Thematic Seminar II (1 credit)
– Historical and Socio-anthropological Fundamentals of Food (4 credits)
– Ingredients and Traditional Brazilian Products (4 credits)
– Food and Nutritional Security (4 credits)
– Nutrition Applied to Functional and Regional Gastronomy (4 credits)
– Biodiversity for Food and Nutrition (4 credits)
– Special Topics in Gastronomy I (4 credits)
– Special Topics in Gastronomy II (4 credits)
– Advanced Topics in Gastronomy I (4 credits)
– Advanced Topics in Gastronomy II (4 credits)

Mandatory

Scientific Research Methodology Applied to Gastronomy
Level: Academic Master’s
Mandatory: Yes
Hours: 64
Credits: 04
Syllabus:
Technical Writing. Topic Selection. Work Design. Literature Review. Methodology Choice. Experimental Planning. Practical Work: Writing a Scientific Paper (review on a topic of interest to the advisor – of the research).

References:

BERGSON, Henri. Memória e vida: textos escolhidos. 2. ed. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. 184 p. (Biblioteca do Pensamento Moderno) ISBN 9788578273866 (broch.).

CERTEAU, Michel de. A invencao do cotidiano: artes de fazer. 17. ed. Petropolis: Vozes, 2011. 316 p. ISBN 9788532611482 (broch.).

ECO, Umberto. Como se faz uma tese. 24. ed. São Paulo, SP: Perspectiva, 2012. 174 p. (Coleção Estudos ; 85) ISBN 9788527300797 (broch.).

GIBBS, Graham. Análise de dados qualitativos. Porto Alegre, RS: Bookman; Artmed, 2009. 198 p. : (Coleção Pesquisa Qualitativa) ISBN 978 85 363 2055 7 (broch.).

GINZBURG, Carlo. O queijo e os vermes: o cotidiano e as ideias de um moleiro perseguido pela inquisição. Tradução Maria Betânia Amoroso. São Paulo: Companhia das Letras, 2006.

MINAYO, Maria Cecília de Souza. Pesquisa social: teoria, método e criatividade. 31.ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2012. 108p. ISBN 9788532611451 (broch.).

OLIVEIRA, R. C. O trabalho do antropólogo. 2. ed. Brasília: Paralelo 15; São Paulo: Editora UNESP, 2000.

QUIVY, R., CAMPENHUDT, L. V. Manual de investigação em Ciências sociais. Tradução João Minhoto Marques, Maria Amália Mendes e Maria Carvalho. 2. ed. Lisboa: Gradiva, 1998.

RÚDIO, Franz Victor. Introdução ao projeto de pesquisa científica. 41. ed. Petropolis , Rj: Vozes, 2013. 144 p. ISBN 9788532600271 (broch.).

SILVERMAN, David. Interpretação de dados qualitativos: métodos para análise de entrevista, textos e interações . 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed; Bookman, 2009. x, 376 p. : (Biblioteca Artmed Métodos de Pesquisa) ISBN 978 85 363 1697 0 (broch.).

THOMPSON, P. A voz do passado: história oral. Tradução Lólio Lourenço de Oliveira. 2. ed. São Paulo: Paz e Terra, 1998.

TOMIMATSU, Carlos Eiji; FURTADO, Silvana. Formação em gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo, SP: Boccato, 2011. 211 p. ISBN 9788562247484.

Gastronomy, Innovation, and Sustainability**

Level: Academic Master’s
Mandatory: Yes
Hours: 64
Credits: 04
Syllabus:
Creation process, standardization, market adaptation, and production systematization. Food preservation methods. Traditional and contemporary equipment. Gastronomy as social action and its impacts on sustainability. Principles of sustainability and their correlation with gastronomy. Sustainability and food and nutritional security.
References:

DIAS, Reinaldo. Sustentabilidade – origem e fundamentos; educação e governança global; modelo de desenvolvimento. São Paulo: Atlas, 2015.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed.

SENAC, 2012. 304 p. ISBN 9788574582832 (broch.).

MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária . São Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2011. 977 p. ISBN 9788578273699.

MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime. Modernist cuisine: the art and science of cooking. [S.l.]: The Cooking Lab, 2011. 6 v. ISBN 9780982761007.

SILVEIRA, José Henrique Porto (Org). Sustentabilidade e Responsabilidade Social. v. 3. Belo Horizonte, MG: Poisson, 2017, 255 p.

Teaching Internship

Level: Academic Master’s
Mandatory: Yes
Hours: 64
Credits: 04
Syllabus:
Seminars on didactic-pedagogical themes (the act of teaching; didactic planning; use and production of didactic resources; assessment of learning, programs, and research-teaching and extension-teaching projects). Observation experiences in teaching fields – inside and outside the classroom (laboratories, visits, restaurants, markets, fairs, among others). Practicum including didactic and artistic-gastronomic production supporting teaching and evaluation of teaching-learning.

References:

BEZERRA, Josy Kelly Abreu. Monitoria de iniciação à docência no contexto da Universidade Federal do Ceará : aspectos legais e sua aplicabilidade. 2013. 126 f. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Mestrado Profissional em Políticas Públicas e Gestão da Educação Superior, Fortaleza, 2013.

CANDAU, Vera Maria (Org). A didática em questão. 33 ed. Petrópolis/RJ: Vozes, 2012.

FREIRE, P. Educação e mudança. 31. ed. Tradução de Moacir Gadotti e Lilian Lopes Martin. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 2008.

FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São Paulo, SP: Paz e Terra, 2011. 143 p. (Colecao Leitura) ISBN 9788577531639 (broch.).

LIBANEO, Jose Carlos. Didática. 2. ed. São Paulo, SP: Cortez, 2013. 288 p. (Magistério 2º grau. Formação do professor) ISBN 9788524916038 (broch.).

LIBÂNEO, José Carlos; OLIVEIRA, João Ferreira de; TOSCHI, Mirza Seabra. Educação escolar: políticas, estrutura e organização . São Paulo, SP: Cortez, 2012. 543 p. (Docencia em formação: saberes pedagógicos) ISBN 97888524918605 (broch.).

MORIN, E. Articular os saberes. Tradução de Marlene Robin Campante. In: ALVES, Nilda, GARCIA, Regina Leite (Org.). O sentido da escola. 2. ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2000.

______. A cabeça bem-feita: repensar a reforma e reformar o pensamento. 7. ed. Tradução de Eloá Jacobina. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 2002.

PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. Tradução de Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.

TARDIF, Maurice. Saberes docentes e formação profissional. 14. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2012. 325 p. ISBN 9788532626684 (broch.).

Electives

Thematic Seminar I

Level: Academic Master’s
Mandatory: Yes
Hours: 16
Credits: 01
Syllabus:
Introduction and acclimatization of the student to the Master’s course. Seminars addressing various topics related to gastronomy research, with the main objective of Seminar I being the development and presentation of the student’s Research Project at the end of the course. Preparation and presentation of seminars by students.

References:
The bibliography is adapted to the scheduled focus and the demands arising from the dissertation projects each time it is offered.

Thematic Seminar II

Level: Academic Master’s
Mandatory: Yes
Hours: 16
Credits: 01

Syllabus:

Seminars addressing various aspects related to research in gastronomy, with the primary objective of Seminar II being the deepening and presentation of the student’s study object. Preparation and presentation of seminars by students.

References:

The bibliography is adapted to the programmed focus each time it is offered.

Historical and Socio-anthropological Foundations of Food (4 credits)

Level: Academic Master’s

Mandatory: Yes

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Historical and cultural studies in Gastronomy: the multidisciplinary approach. Food, Gastronomy, and material culture. Food as culture. The evolution of human dietary and gastronomic practices and their cultural, biological, emotional, and social implications. Plants and animals of civilizations. Hunger and health/disease as drivers of cooking, preservation, and food storage techniques. The art of cooking, nourishing, and feeding. At the table: Gastronomy, behavior, luxury, waste, fasting, gluttony, artist-chefs, and the civilizing process. Tradition and innovation in Gastronomy. The evolution of taste and culinary practices in the pursuit of pleasure and happiness through Gastronomy. Food and gastronomic globalization. Beverages and stimulants.

References:

ALGRANTI, L. M. Alimentação, saúde e sociabilidade: a arte de conservar e confeitar frutos (séculos XV-XVIII). História: questões & debates. Curitiba, 2005, n. 42, p. 33-52.

ARAGÃO, Francisco José Alves de; UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ. DEPARTAMENTO DE HISTÓRIA. CURSO DE HISTÓRIA. Ovinos e caprinos como hábitus alimentar na história dos sertões cearense : Fortaleza, CE: 2012. TCC (graduação em História) Universidade Federal do Ceará. Departamento de História. Curso de Bacharelado em História, Fortaleza, 2012. Disponível em : <http://www.repositoriobib.ufc.br/00000D/00000D62.pdf>. Acesso em : 13 maio 2013.

BEZERRA, J. A. B. (Org.) Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: Edições UFC, 2014. ISBN: 9788572826228.

BRAGA, Isabel M. R. Drumond. Sabores do Brasil em Portugal: descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2010.

BRAUDEL, Fernand. Civilização material, economia e capitalismo nos séculos XV-XVIII. Tradução de Telma Costa. São Paulo: Martins Fontes, 1995. Cap. 2 – o pão de cada dia; Cap.3 – o supérfluo e o costumeiro: alimentos e bebidas.

CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 4.ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2003.

CARNEIRO, Henrique. Pequena enciclopédia das drogas e bebidas: histórias e curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo, SP: Global, 2011. 954 p ISBN 9788526015838 (broch.).

DARNTON, R. O grande massacre de gatos. E outros episódios da história cultural francesa. Tradução Sonia Coutinho, 5. ed. Rio de Janeiro: Graal, 1986.

DUMAS, Alexandre. Memórias gastronômicas de todos os tempos; seguido de Pequena história da culinária. Rio de Janeiro, RJ: J. Zahar, 2005. 147 p. ISBN 8571108870 (broch.).

ELIAS, N. O processo civilizador. V. 1. Uma história dos costumes. Tradução Ruy Jungmann, Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994.

FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo, SP: Estação Liberdade, 2009. 885 p. ISBN 9788574480029 (encd.).

FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. Tradução de Anthony Sean Cleaver. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.

FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012. 304 p. ISBN 9788574582832 (broch.).

FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed., rev. São Paulo, SP: Global, 2007. 270 p. ISBN 9788526010697 (broch.).

HOBSBAWM. E. RANGER, T. (Org.). A invenção das tradições. 6. ed. Tradução Celina Cardim Cavalcante. São Paulo: Paz e Terra, 2008.

LE GOFF, Jacques. A história nova. Tradução Eduardo Brandão. 4. ed. São Paulo: Matins Fontes, 2001.

MARIANI, Milton Augusto Pasquotto; SORIO, André (Coord). Carne ovina, turismo e gastronomia: a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina. Passo Fundo, RS: Méritos, 2010. 115 p. ISBN 97889769723.

MENESES, Ulpiano Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A História da alimentação: balizas historiográficas. Anais do Museu Paulista : História e Cultura Material, São Paulo , v.5, p., jan. 1997

MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.

______. A fome e a abundância: história da alimentação na Europa. Bauru, SP: EDUSC, 2003.

MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2011. 977 p. ISBN 9788578273699.

PILLA, M. C. B. A. Gosto e deleite: construção e sentido de um menu elegante. História: questões & debates. Curitiba, 2005, n. 42, p. 53-70.

PINTO e SILVA, Paula. Farinha, feijão e carne seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC. ISBN: 8573594489.

QUELLIER, Florent. Gula: história de um pecado capital. Tradução de Gian Bruno Grosso. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2011.

SALDANHA, Roberta Malta. Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2011. 355 p. ISBN 9788577560981.

SANTOS, C. R. A. O Império McDonald’s e a McDonaldização da Sociedade: alimentação, cultura e poder. DORÉ, Andréa; LIMA, Luís F. S; SILVA, Luiz G. (Org.). Facetas do império na História – conceitos e métodos. Brasília: CAPES; Rio de Janeiro: HUCITEC, 2008, p. 301-314.

______. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. História: questões & debates. Curitiba, 2005, n. 42, p. 11-31.

WRANGHAM, Richard W. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos. Rio de Janeiro: Zahar, c2010. 226 p. ISBN 9788537801963.

 

Gastronomy and Traditional Brazilian Ingredients

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Traditional Brazilian Products: concept, identification, and qualification. Economic, social, and cultural importance. Designation of Origin and Protected Geographical Indications. Brazilian Gastronomy, its characteristics, evolution, and preservation. Gastronomy of the various regions of Brazil. Identification of native ingredients in Brazilian cuisine. Understanding the use and purpose of native ingredients. Understanding the European and African influences in Brazilian cuisine. Understanding regional dishes and local culture. Identifying presentation techniques of dishes. Relating Brazilian culinary dishes to celebratory events.

References:

ALVES FILHO, I; DI GIOVANNI, R. Cozinha brasileira: com recheio de história. Rio de Janeiro: Revan, 2000. 109 p. ISBN 8571062064 (broch.).

ATALA, Alex.; CHAGAS, Carolina. Escoffianas brasileiras. São Paulo, SP: Larousse, 2008. 526 p. + 1 livro ISBN 9788576352549.

CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo, SP: Global, 2011. 954 p ISBN 9788526015838 (broch.).

CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse, 2007. 199 p. ISBN 9788576352532 (Enc.).

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255 p. ISBN 9788573597912 (Enc.).

REYRE, G. Nordeste: aspectos da influência da cana sobre a vida e a paisagem do Nordeste. 6. ed. São Paulo: Record, 1989.

FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012. 304 p. ISBN 9788574582832 (broch.).

LIMA, Maria de Fátima Farias de. Imagens regionais e restaurantes temáticos : comidas, cultura e lugar. 2010. 120 f. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Sociologia, Fortaleza-CE, 2010.

MARIANI, Milton Augusto Pasquotto; SORIO, André (Coord). Carne ovina, turismo e gastronomia: a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina . Passo Fundo, RS: Méritos, 2010. 115 p. ISBN 97889769723.

QUEIROZ, Rachel de. O Não Me Deixes: suas histórias e sua cozinha . 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: José Olympio, 2010. 118 p. ISBN 9788503010863 (broch.).

PELT, Jean-Marie. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Tradução de André Telles. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003.

RAMOS, Fábio Pestana. No tempo das especiarias: o império da pimenta e do açúcar. São Paulo: Contexto, 2004.

SEGREDOS dos chefs: Brasil sabor Brasília. Brasília, DF: SENAC, 2007. 145 p. ISBN 9788598694320 (broch.).

TREVISANI, Bruna. Sabores da cozinha brasileira: amazônica, baiana, gaúcha, mineira, nordestina, pantaneira, paulista . São Paulo: Melhoramentos, 2004. 256 p. ISBN 8506044065.

TREFAUT, Maria da Paz. Dona Brazi: cozinha tradicional amazônica = Amazon traditional cuisine. São Paulo: Bei, 2013. 254 p. ISBN 9788578500832.

WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. [S.l.]: Ullmann, 2008 384 p. ISBN 9783833151613 (Broch.).

 

Food and Nutritional Security

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Historical evolution of Food and Nutritional Security (FNS); Socio-economic and political factors involved in FNS; Demographic, epidemiological, and nutritional transition; Food security/insecurity in Brazil. Food consumption, Nutritional recommendations for the healthy population and vulnerable groups. Food, nutritional, and gastronomic education and the challenges of healthy eating. Public and private initiatives in promoting FNS.

References:

A NOVA geografia da fome e da pobreza. Rio de Janeiro: José Olympio, 2004. 124 p. ISBN 8503008068 (paperback)
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4th ed., revised and expanded. São Paulo, SP: Metha, 2011. 352 p. ISBN 9788588888197 (paperback)
ANGELIS, R. C. Fome oculta: bases fisiológicas para reduzir seus riscos através da alimentação. 1st ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e nutricional: articulação de saberes. Brasília: Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 2017.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Establishes the National System of Food and Nutritional Security – SISAN to ensure the human right to adequate food and other provisions. Official Gazette of the Union, September 18, 2006.
BRASIL, MINISTRY OF HEALTH. Dietary guidelines for the Brazilian population. 2nd ed. Brasília: Ministry of Health, 2014.
BRASIL, MINISTRY OF HEALTH. Dietary guidelines for the Brazilian population: promoting healthy eating. 1st ed. Brasília: Ministry of Health, 2006.
BRASIL, Ministry of Social Development. Zero Hunger Program. Mutirão Manual, 2003.
______. Reference Framework for Food and Nutritional Education for Public Policies. 1st ed. Brasília, DF: MDS, 2012
CASTRO, J. de. The geography of hunger: the Brazilian dilemma: bread or steel. 3rd ed. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2003. 318 p.
DAVIES, Carlos Alberto. Food and beverages. 4th ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2010. 254 p. (Hotel Collection) ISBN 9788570615527 (paperback)
FIGIOLI, D.; NASSER, L. A. Nutritional Education in Childhood and Adolescence. 1st ed. São Paulo: RCN, 2006.
FONSECA, Marcelo Traldi. Managerial technologies for restaurants. 5th ed. São Paulo, SP: Senac São Paulo, 2009. 189 p. ISBN 85-7359-113-7 (paperback)
– Brazilian Forum on Food and Nutritional Security, available at: [http://www.fbsan.org.br/informes.htm](http://www.fbsan.org.br/informes.htm)
FREYRE, Gilberto. Sugar: a sociology of sweetness, with cake and sweet recipes from Northeastern Brazil. 5th ed., revised. São Paulo, SP: Global, 2007. 270 p. ISBN 9788526010697 (paperback)
BRAZILIAN INSTITUTE OF GEOGRAPHY AND STATISTICS (IBGE). National Household Sample Survey. Food Security 2013. Rio de Janeiro: IBGE, 2013.
BRAZILIAN INSTITUTE OF GEOGRAPHY AND STATISTICS (IBGE). Family Budget Survey 2008-2009. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
MAHAN, L. Kathleen; KRAUSE, Marie V. Krause’s food, nutrition & diet therapy. 12th ed. São Paulo, SP: Roca, 2010. xxvi, 1351 p. ISBN 9788535229844 (hardcover)
MALUF, Renato Sérgio. Food and nutritional security. 3rd ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2011. 174 p. (Fundamental concepts) ISBN 9788532634467 (paperback)
SILVA, Zelia; SILVA, Marcelo Gurgel Carlos da. Epidemiology and health. 7th ed. Rio de Janeiro: Medbook, 2013. xv, 709 p. ISBN 9788599977842 (paperback)
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez. Menu: practical guide for preparation. 2nd ed. São Paulo, SP: Roca, 2008. 279 p. ISBN 9788572417600 (hardcover)

Applied Nutrition in Functional and Regional Gastronomy

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Concept of functional foods. Concept of functional gastronomy. Study of consumption and nutritional benefits of functional foods. Development of preparations with functional foods.

References:

COSTA, N. M. B; ROSA, C.O. Functional foods– Bioactive components and physiological effects. Editora Rubio LTDA. 2010. 560p.
HOU, Ching T.; SHAW, Jei-Fu. Biocatalysis and biotechnology for functional foods and industrial products. Boca Raton, FL: CRC Press/Taylor & Francis, 2007. 563 p. : ISBN 0849392829 (hardcover)
OLIVEIRA, Maricê Nogueira de (Ed). Technology of functional dairy products. São Paulo, SP: Atheneu Ed., 2009 384 p. ISBN 9788538800583.
PAZINATO, Beatriz Cantusio; São Paulo (State). Integral use of vegetables. 2nd ed. Campinas: Coordinating Board of Technical Assistance, 2004. 106 p. (Practical Instruction; 269) ISBN (paperback)
SHI, J.; MAZZA, G.; MAGUER, M.L. Functional foods: biochemical and processing aspects. CRC Press, Boca Raton, v. II, 432p., 2002.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez. Menu: practical guide for preparation. 2nd ed. São Paulo, SP: Roca, 2008. 279 p. ISBN 9788572417600 (hardcover)
WILSON, T; BRAY, G. A.; TEMPLE, N. J.; STRUBLE, M.B. (Eds.). Nutrition Guide for Physicians. Humana Press. 2010, XXIV, 444 p. ISBN 9781603274319 (Available Formats: eBook)

 

Biodiversity for Food and Nutrition

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Biodiversity for food and nutrition/FAO/INFOODS. Brazilian and Northeastern biodiversity. Concepts of biodiversity, agrobiodiversity, and sociobiodiversity. Species of Northeastern biodiversity: study of nutritional, cultural, and traditional value. Development of products, technological innovations, and gastronomic preparations with species of Brazilian and Northeastern biodiversity. Application of Brazilian biodiversity in gastronomy. Studies, applications, and uses of the Brazilian Biodiversity Information System Platform (SiBBr).

References:

BEZERRA, José Arimatea, B.(Org.) Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: Edições UFC, 2014. 119 p. ISBN 9788572826228 (broch.).

SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: receitas de aproveitamento integral dos alimentos. Rio de Janeiro, RJ: SESC, 2003. 45 p. (Mesa Brasil SESC. Segurança alimentar e nutricional). ISBN 8589336069 (broch.).

CORADIN, Lidio; SIMINSKI, Alexandre; REIS, Ademir (Ed.). Espécies Nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: região Sul. Brasília, DF. MMA, 2011. 934p. ISBN 9788577381531. (Série Biodiversidade ; 44).

FONTES, Vieira, Roberto; CAMILO, Julcélia; CORADIN, Lídio (Ed.). Espécies Nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: região Centro-Oeste. Brasília, DF. MMA, 2018. 1160p. ISBN 9788577383092 (Série Biodiversidade ; 44).

PAIVA, Ana; LUCENA, Madalena. O direito humano à alimentação adequada: elaboração . Fortaleza, CE: Governo do Estado do Ceará, 2010. 16 f. braile (segurança alimentar e nutricional ; 1). ISBN broch.

SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. 278 p. (Biblioteca Artmed). ISBN 85-7307-991-6 (broch.).

LEWINSOHN, Thomas Michael. Biodiversidade brasileira: síntese do estado atual do conhecimento. São Paulo, SP: Contexto, 2002. 176 p. ISBN 8572442111 (broch.).

 BIODIVERSIDADE PARA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Benefícios para a agricultura, saúde e modos de vida. Curso online. 2018. Disponível em: < http://www.b4fn.org/pt/curso-online/#Home>. Acesso em: 11 mar. 2019.

BIODIVERSITY OF FOOD AND NUTRITION – BFN. Biodiversity for Food and

Nutrition Initiative: harnessing agricultural biodiversity to reduce hunger and malnutrition. 2015. Disponível em: <http://www.b4fn.org/fileadmin/templates/b4fn.org/upload/documents/Flyers/BFN_flyer_ne

w.pdf/>. Acesso em: 31 jul. 2015.

BRASIL.  Ministério do Meio Ambiente – MMA. Secretaria de Biodiversidade e Florestas –

SBF. Fifth National Report to the Convention on Biological Diversity: Brasil. Brasília:

Ministério do Meio Ambiente, 2015a.

______. Ministério do Meio Ambiente – MMA. Biodiversidade Brasileira. 2014. Disponível

em: <http://www.mma.gov.br/biodiversidade/biodiversidade-brasileira>. Acesso em: 17 jun.

2019.

______. Ministério da Saúde. Alimentos Regionais Brasileiros. 2. ed. Brasília: Ministério da

Saúde, 2015b. 484p.

 

Special Topics in Gastronomy I

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

In-depth theoretical and methodological studies in Gastronomy.

References:

Specific in each case.

 

Special Topics in Gastronomy II

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Study of contemporary trends in Gastronomy.

References:

Specific in each case.

 

Advanced Topics in Gastronomy I

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Course based on content reflecting topics of interest in Gastronomy not covered by the basic curriculum.

References:

Specific in each case.

 

Advanced Topics in Gastronomy II

Level: Academic Master’s

Mandatory: No

Hours: 64

Credits: 04

Syllabus:

Course based on content reflecting topics of interest in Gastronomy not covered by the basic curriculum.

References:

Specific in each case.

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