Produções (dissertações, artigos científicos, livros, capítulos de livros)

DISSERTAÇÕES

2026

Frota, Leandro Flávio Restrepo – Prática e consumo de caça em uma comunidade indígena do Rio Grande do Norte

2025

Melo Junior, Eudes Oliveira de – Impacto da transfobia na (in)segurança alimentar de pessoas transgênero e travestis no Brasil

Paula, Vinícius Marques de – A valorização da cultura alimentar do cerrado: resgate das receitas tradicionais de comunidades quilombolas de Goiás

Sei, Alícia – Sustentabilidade no Bacharelado em Gastronomia: panorama atual e possibilidades para uma horta pedagógica na Universidade Federal do Ceará

Amaral, Vitor Soares do – Desenvolvimento e perfil sensorial de hamburguer vegetal adicionado de resíduos de coco babaçu

Martins, Natália de Sousa – Gastronomia e terapia: o desenvolvimento de uma tecnologia social sob o olhar da comunidade

Silva, Jarbas Lima da – Elaboração de ficha para análise do perfil sensorial e do efeito emocional das cores de refeições hospitalares

Costa, Paola Romanova do Nascimento – Chocolates bean to bar veganos com cacau cearense: processo criativo, caracterização físico-química, sensorial e perfil do consumidor

2024

Campelo, Ana Paola Vasconcelos – Mercado São Sebastião: salvaguarda, memória e tradição da cultura alimentar cearense

Martins, Natália Caldas – Fortalecimento da agricultura familiar e Segurança Alimentar e Nutricional em Acarape (CE): potencial e desafios para a inclusão de alimentos locais em políticas públicas

Bastos, Regina Maria Silva – Receitas familiares de mulheres das praias do Cumbuco e de Tabuba-CE: identificação de atributos culturais e emocionais baseados na alimentação

Garcez, Tereza Carlas da Nóbrega Araújo – Desenvolvimento de gelados comestíveis do tipo dindin com kombucha e saborizado com manga (Mangifera indica L.)

Rios, Renato de Mesquita – Desenvolvimento de bebida vegetal de coco (Cocos nucifera L.) fermentada por grãos de kefir: análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e suas aplicações gastronômicas

Braga, Eveline Vasconcelos Sales de Castro – Vozes de “Marias”: transformação social proporcionada pela gastronomia à mulheres/mães e suas famílias em situação de vulnerabilidade atendidas pelo IPREDE

Aires, Mara Lorena Pereira – Análogo de queijo cremoso com potencial simbiótico a base de amêndoas de castanha de caju: desenvolvimento tecnológico e aplicação na gastronomia

Amaral, Cássia Santos do – Desenvolvimento de produto estruturado à base de tucupi e suas aplicações gastronômicas

Machado Matias, Fernando – Fermentado alcoólico acidificado de cajuína, tipo sidra, como proposta de aproveitamento do pedúnculo de caju

Gonçalves, Marina Miranda Ribeiro – Farinhadas na zona rural de Teresina-PI: valorização da identidade cultural alimentar indígena

Ribeiro, Izakeline de Paiva – Pratinho: de renda extra à comida de rua popular em Fortaleza

2023

Rodrigues, Lucas Braga – Estudo das ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas por municípios cearenses no período 2018-2022

Costa, Fládia Carneiro da – Proposta de leitura cultural e gastronômica do peixe Coró (Pomadasys corvinaeformis) e suas preparações em Camocim-Ceará

Silva Neto, Pedro Abreu da – Beneficiamento da flor do mangará da bananeira (Musa x paradisiaca) e o desenvolvimento de conservas

ARTIGOS

2025

ROMANOVA DO NASCIMENTO COSTA, PAOLA ; DIOGO DA ROCHA VIANA, JOSÉ ; OLIVEIRA DE MELO JUNIOR, EUDES ; MACEDO ANTUNES DE SOUZA, JACQUELINE RAMOS ; MACHADO DE SOUSA, PAULO HENRIQUE . DEFINING SOCIAL GASTRONOMY: MULTIDISCIPLINARY PERSPECTIVES AND A NEW PARADIGM FOR POSITIVE SOCIAL IMPACT THROUGH FOOD AND CULINARY PRACTICES. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE, v. 40, p. 101153, 2025. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X2500054X

MACIEL, MANUELLA MAURICIO SILVA ; GOMES, SAMUEL ELIAS ANDRADE ; SEI, ALICIA ; SILVA, INDIRA CELY COSTA DA ; SIQUEIRA, ADRIANA CAMURÇA PONTES ; VALESCA CARVALHO, DIANA . Perfil e satisfação de consumidores do cardápio vegetariano de um restaurante universitário público em Fortaleza, CE.. REVISTA DE NUTRIÇÃO E VIGILÂNCIA EM SAÚDE / JOURNAL OF NUTRITION AND HEALTH SURVEILLANCE, v. 12, p. e15120-13, 2025.

2024

MELO, Eudes Oliveira de; CARNEIRO, Alessandra Pinheiro de Goes; COSTA, Eveline de Alencar; LIMA, Francisca Elisangela Teixeira. (In)Segurança alimentar e nutricional dos alunos de gastronomia de uma universidade pública no Ceará. Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, Ceará, Brasil, v. 11, n. 1, p. e13057, 2024. DOI: 10.59171/nutrivisa-2024v11e13057

COSTA, E. A. ; GARCEZ, T. C. N. A. ; BASTOS, R. M. S. ; CARNEIRO, A. P. G. ; SOUSA, Paulo Henrique Machado de . Formação realizada pelo bacharelado em gastronomia e seu papel para a caracterização da gastronomia social como extensão. Revista Mangút: Conexões Gastronômicas, v. 2, p. 8-13, 2024.

COSTA, P. R. N. ; GOMES, S. E. A. ; Sousa, Paulo Henrrique Machado . Um Panorama do Primeiro Mestrado Acadêmico em Gastronomia do Brasil. REVISTA DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS E GASTRONOMIA, v. 2, p. 106, 2024.

DA COSTA, Fladia Carneiro et al. Enhancing local gastronomy: Innovative preparations with coro Fish (Pomadasys corvinaeformis) on the coast of Northeast Brazil. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 38, p. 101051, 2024. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101051.

MARTINS, NATÁLIA ; SANTOS, VITOR ; SEI, ALÍCIA ; BEZERRA, JOSÉ ARIMATEA ; BENEVIDES, SELENE ; CARVALHO, DIANA ; LIMA, FRANCISCA ELISÂNGELA ; Sousa, Paulo Henrique Machado . Tejido culinario regional brasileño: un análisis de las iniciativas de fomento y sus implicaciones en la promoción de la salud y el desarrollo sostenible. Revista Mangút: Conexões Gastronômicas, v. 4, p. 168, 2024.

DA SILVA NETO, Pedro Abreu et al. Processing of banana mangará: Microbiological evaluation and development of preserves and appetizers with a focus on sensory qualities and gastronomic applications. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 38, p. 101028, 2024. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101028.

DO AMARAL, Cassia Santos; DE SOUSA, Paulo Henrique Machado; NUNES, Fatima Miranda. Cooking beyond flavors: Exploring the chemical reactions in the preparation of duck in tucupi of Pará-Brazil. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 36, p. 100949, 2024. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100949.

PEREIRA, JÉSSICA DA SILVA ; COSTA, EVELINE DE ALENCAR ; BASTOS, REGINA MARIA SILVA ; MARTINS, NATÁLIA ; BONVINI, PADRE RINO . Gastronomia social: qualificação profissional, terapia e promoção do empreendedorismo feminino. REVISTA CONEXÕES – CIÊNCIA E TECNOLOGIA, v. 18, p. e022017, 2024.

COSTA, E. A.; GARCEZ, T. C. N. A. ; BASTOS, R. M. S. ; CARNEIRO, A. P. G. ; SOUSA, P. H. M. . Formação realizada pelo bacharelado em gastronomia e seu papel para a caracterização da gastronomia social como extensão. Revista Mangút: Conexões Gastronômicas, v. 2, p. 8-13, 2024.

2023

COSTA, Fládia Carneiro da; NETO, Pedro Abreu da Silva; CARVALHO, Diana Valesca; GOUVEIA, Sandro Thomaz; LIMA, Francisca Elisângela Teixeira; SOUSA, Paulo Henrique Machado. Variações gastronômicas do mungunzá ao percorrer o Brasil: estudo bibliográfico. Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, Ceará, Brasil, v. 10, n. 1, p. e10513, 2023. DOI: 10.59171/nutrivisa-2023v10e10513

AMARAL, Rafael; GONÇALVES, Marina Miranda Ribeiro; MATIAS, Fernando; SIQUEIRA, Adriana; MENDES, Ana Erbênia; LIMA, Francisca Elisângela; SOUSA, Paulo. Sob a sombra do cajueiro: mocororó do tremembé, alimentando a tradição e colhendo cultura. Nutrivisa Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, Fortaleza, Ceará, Brasil, v. 10, n. 1, p. e10876, 2023. DOI: 10.59171/nutrivisa-2023v10e10876

COSTA, EVELINE DE ALENCAR; DAMASCENO, R. R. ; SANTOS, R. M. B. dos. (REGINA MARIA BASTOS DOS SANTOS) ; GARCEZ, TEREZA CARLAS DA NOBREGA ARAUJO ; CARNEIRO, A. P. G. ; BONVINI, O. ; MARTINS, N. S. . How can gastronomy impact the social change of a vulnerable population assisted by social programs? The case of Brazilian social gastronomy. INTERNATIONAL JOURNAL OF GASTRONOMY AND FOOD SCIENCE, v. 1, p. 1-22, 2023.

Anais do IV EPEGASTRO

https://www.researchgate.net/publication/383149643_Anais_do_IV_Encontro_de_Pesquisa_em_Gastronomia_do_Brasil_ENPEGASTRO_-_2024

Anais do IV Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência dos Alimentos

ebook-cigca-2022