Disciplinas
Componentes Curriculares
Integralização Curricular
Atividades Obrigatórias
– Estágio de Docência (4 cr)
– Dissertação (6 cr)
Disciplinas Obrigatórias
– Metodologia de Pesquisa Científica Aplicada à Gastronomia (4 cr)
– Gastronomia, Inovação e Sustentabilidade (4 cr)
Disciplinas Optativas
– Seminário Temático I (1 cr)
– Seminário Temático II (1 cr)
– Fundamentos históricos e socioantropológicos da alimentação (4 cr)
– Ingredientes e Produtos Tradicionais Brasileiros (4 cr)
– Segurança Alimentar e Nutricional (4 cr)
– Nutrição aplicada à gastronomia funcional e regional (4 cr)
– Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (4cr)
– Tópicos Especiais em Gastronomia I (4 cr)
– Tópicos Especiais em Gastronomia II (4 cr)
– Tópicos Avançados em Gastronomia I (4 cr)
– Tópicos Avançados em Gastronomia II (4 cr)
Obrigatórios
– Metodologia de Pesquisa Científica Aplicada à Gastronomia
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Sim
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Redação Técnica. Escolha do Tema. Delineamento do Trabalho. Revisão bibliográfica. Escolha da metodologia. Planejamento experimental. Trabalho prático: redação de um trabalho científico (revisão sobre um tema de interesse do orientador – da pesquisa ).
Referências:
BERGSON, Henri. Memória e vida: textos escolhidos. 2. ed. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. 184 p. (Biblioteca do Pensamento Moderno) ISBN 9788578273866 (broch.).
CERTEAU, Michel de. A invencao do cotidiano: artes de fazer. 17. ed. Petropolis: Vozes, 2011. 316 p. ISBN 9788532611482 (broch.).
ECO, Umberto. Como se faz uma tese. 24. ed. São Paulo, SP: Perspectiva, 2012. 174 p. (Coleção Estudos ; 85) ISBN 9788527300797 (broch.).
GIBBS, Graham. Análise de dados qualitativos. Porto Alegre, RS: Bookman; Artmed, 2009. 198 p. : (Coleção Pesquisa Qualitativa) ISBN 978 85 363 2055 7 (broch.).
GINZBURG, Carlo. O queijo e os vermes: o cotidiano e as ideias de um moleiro perseguido pela inquisição. Tradução Maria Betânia Amoroso. São Paulo: Companhia das Letras, 2006.
MINAYO, Maria Cecília de Souza. Pesquisa social: teoria, método e criatividade. 31.ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2012. 108p. ISBN 9788532611451 (broch.).
OLIVEIRA, R. C. O trabalho do antropólogo. 2. ed. Brasília: Paralelo 15; São Paulo: Editora UNESP, 2000.
QUIVY, R., CAMPENHUDT, L. V. Manual de investigação em Ciências sociais. Tradução João Minhoto Marques, Maria Amália Mendes e Maria Carvalho. 2. ed. Lisboa: Gradiva, 1998.
RÚDIO, Franz Victor. Introdução ao projeto de pesquisa científica. 41. ed. Petropolis , Rj: Vozes, 2013. 144 p. ISBN 9788532600271 (broch.).
SILVERMAN, David. Interpretação de dados qualitativos: métodos para análise de entrevista, textos e interações . 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed; Bookman, 2009. x, 376 p. : (Biblioteca Artmed Métodos de Pesquisa) ISBN 978 85 363 1697 0 (broch.).
THOMPSON, P. A voz do passado: história oral. Tradução Lólio Lourenço de Oliveira. 2. ed. São Paulo: Paz e Terra, 1998.
TOMIMATSU, Carlos Eiji; FURTADO, Silvana. Formação em gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo, SP: Boccato, 2011. 211 p. ISBN 9788562247484.
Gastronomia, Inovação e Sustentabilidade
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Sim
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Processo de criação, padronização, adaptação ao mercado e sistematização da produção. Métodos de conservação de alimentos. Equipamentos tradicionais e contemporâneos. A Gastronomia como ação social e seus impactos para a sustentabilidade. Princípios da sustentabilidade e sua correlação com a gastronomia. Sustentabilidade e segurança alimentar e nutricional.
Referências:
DIAS, Reinaldo. Sustentabilidade – origem e fundamentos; educação e governança global; modelo de desenvolvimento. São Paulo: Atlas, 2015.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed.
SENAC, 2012. 304 p. ISBN 9788574582832 (broch.).
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária . São Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2011. 977 p. ISBN 9788578273699.
MYHRVOLD, Nathan; YOUNG, Chris; BILET, Maxime. Modernist cuisine: the art and science of cooking. [S.l.]: The Cooking Lab, 2011. 6 v. ISBN 9780982761007.
SILVEIRA, José Henrique Porto (Org). Sustentabilidade e Responsabilidade Social. v. 3. Belo Horizonte, MG: Poisson, 2017, 255 p.
– Estágio de Docência
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Sim
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Seminários sobre temáticas didático-pedagógicas (o ato de ensinar; planejamento didático; usos e produção de recursos didáticos; avaliação da aprendizagem, de programas e projetos de pesquisa-ensino e extensão-ensino). Vivências de observação do campo da docência – dentro e fora da sala de aula (laboratórios, visitas, restaurantes, mercados, feiras, dentre outros). Regência incluindo a produção didática e artística-gastronômica de apoio à docência e avaliação do ensino-aprendizagem.
Referências:
BEZERRA, Josy Kelly Abreu. Monitoria de iniciação à docência no contexto da Universidade Federal do Ceará : aspectos legais e sua aplicabilidade. 2013. 126 f. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação, Mestrado Profissional em Políticas Públicas e Gestão da Educação Superior, Fortaleza, 2013.
CANDAU, Vera Maria (Org). A didática em questão. 33 ed. Petrópolis/RJ: Vozes, 2012.
FREIRE, P. Educação e mudança. 31. ed. Tradução de Moacir Gadotti e Lilian Lopes Martin. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 2008.
FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia: saberes necessários à prática educativa. São Paulo, SP: Paz e Terra, 2011. 143 p. (Colecao Leitura) ISBN 9788577531639 (broch.).
LIBANEO, Jose Carlos. Didática. 2. ed. São Paulo, SP: Cortez, 2013. 288 p. (Magistério 2º grau. Formação do professor) ISBN 9788524916038 (broch.).
LIBÂNEO, José Carlos; OLIVEIRA, João Ferreira de; TOSCHI, Mirza Seabra. Educação escolar: políticas, estrutura e organização . São Paulo, SP: Cortez, 2012. 543 p. (Docencia em formação: saberes pedagógicos) ISBN 97888524918605 (broch.).
MORIN, E. Articular os saberes. Tradução de Marlene Robin Campante. In: ALVES, Nilda, GARCIA, Regina Leite (Org.). O sentido da escola. 2. ed. Rio de Janeiro: DP&A, 2000.
______. A cabeça bem-feita: repensar a reforma e reformar o pensamento. 7. ed. Tradução de Eloá Jacobina. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 2002.
PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. Tradução de Renata Lucia Botini. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
TARDIF, Maurice. Saberes docentes e formação profissional. 14. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2012. 325 p. ISBN 9788532626684 (broch.).
Optativos
– Seminário Temático I
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Sim
Carga Horária: 16
Créditos: 01
Ementa:
Apresentação e Ambientação do aluno no Curso de Mestrado. Seminários abordando vários temas relacionados com a pesquisa em gastronomia, sendo o principal objetivo do Seminário I a elaboração do Projeto de Pesquisa do aluno e apresentação do mesmo no final da disciplina. Preparação e apresentação de seminários pelos alunos.
Referências:
A bibliografia é adaptada ao enfoque programado e às demandas oriundas dos projetos de dissertação, cada vez que é oferecida.
– Seminário Temático II
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Sim
Carga Horária: 16
Créditos: 01
Ementa:
Seminários abordando vários aspectos relacionados com a pesquisa em gastronomia, sendo o principal objetivo do Seminário II o aprofundamente e apresentação do objeto de estudo do aluno. Preparação e apresentação de seminários pelos alunos.
Referências:
A bibliografia é adaptada ao enfoque programado, cada vez que é oferecida.
– Fundamentos históricos e socioantropológicos da alimentação (4 cr)
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Sim
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Os estudos históricos e culturais em Gastronomia: o enfoque multidisciplinar. Alimentação, Gastronomia e cultura material. A comida como cultura. A evolução das práticas alimentares e gastronômicas da humanidade em suas implicações culturais, biológicas, afetivas e sociais. Plantas e animais de civilizações. A fome e a saúde/doença como propulsores das técnicas de cocção, conservação e armazenamento de alimentos. A arte de cozinhar, nutrir e alimentar. À mesa: Gastronomia, comportamento, luxo, esbanjamento, jejum, gula, cozinheiros-artistas e o processo civilizador. Tradição e inovação em Gastronomia. A evolução do sabor e das práticas culinárias em busca do prazer e da felicidade pela Gastronomia. A globalização alimentar e gastronômica. As bebidas e os dopantes.
Referências:
ALGRANTI, L. M. Alimentação, saúde e sociabilidade: a arte de conservar e confeitar frutos (séculos XV-XVIII). História: questões & debates. Curitiba, 2005, n. 42, p. 33-52.
ARAGÃO, Francisco José Alves de; UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ. DEPARTAMENTO DE HISTÓRIA. CURSO DE HISTÓRIA. Ovinos e caprinos como hábitus alimentar na história dos sertões cearense : Fortaleza, CE: 2012. TCC (graduação em História) Universidade Federal do Ceará. Departamento de História. Curso de Bacharelado em História, Fortaleza, 2012. Disponível em : <http://www.repositoriobib.ufc.br/00000D/00000D62.pdf>. Acesso em : 13 maio 2013.
BEZERRA, J. A. B. (Org.) Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: Edições UFC, 2014. ISBN: 9788572826228.
BRAGA, Isabel M. R. Drumond. Sabores do Brasil em Portugal: descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI). São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2010.
BRAUDEL, Fernand. Civilização material, economia e capitalismo nos séculos XV-XVIII. Tradução de Telma Costa. São Paulo: Martins Fontes, 1995. Cap. 2 – o pão de cada dia; Cap.3 – o supérfluo e o costumeiro: alimentos e bebidas.
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 4.ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2003.
CARNEIRO, Henrique. Pequena enciclopédia das drogas e bebidas: histórias e curiosidades sobre as mais variadas drogas e bebidas. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo, SP: Global, 2011. 954 p ISBN 9788526015838 (broch.).
DARNTON, R. O grande massacre de gatos. E outros episódios da história cultural francesa. Tradução Sonia Coutinho, 5. ed. Rio de Janeiro: Graal, 1986.
DUMAS, Alexandre. Memórias gastronômicas de todos os tempos; seguido de Pequena história da culinária. Rio de Janeiro, RJ: J. Zahar, 2005. 147 p. ISBN 8571108870 (broch.).
ELIAS, N. O processo civilizador. V. 1. Uma história dos costumes. Tradução Ruy Jungmann, Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994.
FLANDRIN, Jean Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo, SP: Estação Liberdade, 2009. 885 p. ISBN 9788574480029 (encd.).
FREEDMAN, Paul (Org.). A história do sabor. Tradução de Anthony Sean Cleaver. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012. 304 p. ISBN 9788574582832 (broch.).
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed., rev. São Paulo, SP: Global, 2007. 270 p. ISBN 9788526010697 (broch.).
HOBSBAWM. E. RANGER, T. (Org.). A invenção das tradições. 6. ed. Tradução Celina Cardim Cavalcante. São Paulo: Paz e Terra, 2008.
LE GOFF, Jacques. A história nova. Tradução Eduardo Brandão. 4. ed. São Paulo: Matins Fontes, 2001.
MARIANI, Milton Augusto Pasquotto; SORIO, André (Coord). Carne ovina, turismo e gastronomia: a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina. Passo Fundo, RS: Méritos, 2010. 115 p. ISBN 97889769723.
MENESES, Ulpiano Bezerra de; CARNEIRO, Henrique. A História da alimentação: balizas historiográficas. Anais do Museu Paulista : História e Cultura Material, São Paulo , v.5, p., jan. 1997
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. 2. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2013.
______. A fome e a abundância: história da alimentação na Europa. Bauru, SP: EDUSC, 2003.
MCGEE, Harold. Comida & cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo, SP: Wmfmartinsfontes, 2011. 977 p. ISBN 9788578273699.
PILLA, M. C. B. A. Gosto e deleite: construção e sentido de um menu elegante. História: questões & debates. Curitiba, 2005, n. 42, p. 53-70.
PINTO e SILVA, Paula. Farinha, feijão e carne seca: um tripé culinário no Brasil colonial. São Paulo: Editora SENAC. ISBN: 8573594489.
QUELLIER, Florent. Gula: história de um pecado capital. Tradução de Gian Bruno Grosso. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2011.
SALDANHA, Roberta Malta. Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Rio, 2011. 355 p. ISBN 9788577560981.
SANTOS, C. R. A. O Império McDonald’s e a McDonaldização da Sociedade: alimentação, cultura e poder. DORÉ, Andréa; LIMA, Luís F. S; SILVA, Luiz G. (Org.). Facetas do império na História – conceitos e métodos. Brasília: CAPES; Rio de Janeiro: HUCITEC, 2008, p. 301-314.
______. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. História: questões & debates. Curitiba, 2005, n. 42, p. 11-31.
WRANGHAM, Richard W. Pegando fogo: por que cozinhar nos tornou humanos. Rio de Janeiro: Zahar, c2010. 226 p. ISBN 9788537801963.
– Gastronomia e Ingredientes Tradicionais Brasileiros
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Produtos Tradicionais Brasileiros: conceito, identificação e qualificação. Importância econômica, social e cultural. Denominação de Origem e Indicações Geográficas Protegidas. Gastronomia Brasileira, suas características, evolução e preservação. Gastronomia das várias regiões e Brasil. Identificação dos ingredientes nativos da cozinha brasileira, Conhecer o uso e finalidade dos ingredientes nativos. Conhecer a influência europeia e africana na culinária brasileira.Conhecer os pratos regionais e cultura local. Identificar as técnicas de apresentação dos pratos. Relacionar os pratos da culinária brasileira com as festas de comemorações.
Referências:
ALVES FILHO, I; DI GIOVANNI, R. Cozinha brasileira: com recheio de história. Rio de Janeiro: Revan, 2000. 109 p. ISBN 8571062064 (broch.).
ATALA, Alex.; CHAGAS, Carolina. Escoffianas brasileiras. São Paulo, SP: Larousse, 2008. 526 p. + 1 livro ISBN 9788576352549.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil: Luís da Câmara Cascudo. 4. ed. São Paulo, SP: Global, 2011. 954 p ISBN 9788526015838 (broch.).
CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse, 2007. 199 p. ISBN 9788576352532 (Enc.).
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255 p. ISBN 9788573597912 (Enc.).
REYRE, G. Nordeste: aspectos da influência da cana sobre a vida e a paisagem do Nordeste. 6. ed. São Paulo: Record, 1989.
FREIXA, Dolores.; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed. SENAC, 2012. 304 p. ISBN 9788574582832 (broch.).
LIMA, Maria de Fátima Farias de. Imagens regionais e restaurantes temáticos : comidas, cultura e lugar. 2010. 120 f. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Sociologia, Fortaleza-CE, 2010.
MARIANI, Milton Augusto Pasquotto; SORIO, André (Coord). Carne ovina, turismo e gastronomia: a culinária sul-matogrossense de origem pantaneira, sírio-libanesa, gaúcha e nordestina . Passo Fundo, RS: Méritos, 2010. 115 p. ISBN 97889769723.
QUEIROZ, Rachel de. O Não Me Deixes: suas histórias e sua cozinha . 3. ed. Rio de Janeiro, RJ: José Olympio, 2010. 118 p. ISBN 9788503010863 (broch.).
PELT, Jean-Marie. Especiarias & ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Tradução de André Telles. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003.
RAMOS, Fábio Pestana. No tempo das especiarias: o império da pimenta e do açúcar. São Paulo: Contexto, 2004.
SEGREDOS dos chefs: Brasil sabor Brasília. Brasília, DF: SENAC, 2007. 145 p. ISBN 9788598694320 (broch.).
TREVISANI, Bruna. Sabores da cozinha brasileira: amazônica, baiana, gaúcha, mineira, nordestina, pantaneira, paulista . São Paulo: Melhoramentos, 2004. 256 p. ISBN 8506044065.
TREFAUT, Maria da Paz. Dona Brazi: cozinha tradicional amazônica = Amazon traditional cuisine. São Paulo: Bei, 2013. 254 p. ISBN 9788578500832.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. [S.l.]: Ullmann, 2008 384 p. ISBN 9783833151613 (Broch.).
– Segurança Alimentar e Nutricional
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Evolução histórica da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN); Fatores sócio-econômicos e políticos que envolvem a SAN; Transição demográfica, epidemiológica e nutricional; Segurança/insegurança alimentar no Brasil. Consumo alimentar, Recomendações nutricionais para população sadia e para os grupos vulneráveis. Educação alimentar, nutricional e gastronômica e os desafios da alimentação saudável. A iniciativa pública e privada na promoção da SAN.
Referências:
A NOVA geografia da fome e da pobreza. Rio de Janeiro: José Olympio, 2004. 124 p. ISBN 8503008068 (broch.)
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. rev. e ampl. São Paulo, SP: Metha, 2011. 352 p. ISBN 9788588888197 (broch.).
ANGELIS, R. C. Fome oculta: bases fisiológicas para reduzir seus riscos através da alimentação. 1. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e nutricional: articulação de saberes. Brasília: Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, 2017.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União 2006; 18 set.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira. 2.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 1. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
BRASIL, Ministério de Desenvolvimento Social. Programa fome zero. Manual do Mutirão, 2003.
______. Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as políticas públicas. 1. ed. Brasília, DF: MDS, 2012
CASTRO, J. de. A geografia da fome: o dilema brasileiro: pão ou aço. 3. ned. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2003. 318 p.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul, RS: EDUCS, 2010. 254 p. (Coleção hotelaria) ISBN 9788570615527 (broch.).
FIGIOLI, D.; NASSER, L. A. Educação Nutricional na Infância e Adolescência. 1. ed. São Paulo: RCN, 2006.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5.ed. São Paulo, SP: Senac São Paulo, 2009. 189 p. ISBN 85-7359-113-7 (broch.).
Fórum Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional, disponível em :http://www.fbsan.org.br/informes.htm
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. 5. ed., rev. São Paulo, SP: Global, 2007. 270 p. ISBN 9788526010697 (broch.).
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE).Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílios. Segurança Alimentar 2013. Rio de Janeiro: IBGE; 2013.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. Rio de Janeiro: IBGE; 2011.
MAHAN, L. Kathleen; KRAUSE, Marie V. Krause alimentos, nutrição & dietoterapia. 12. ed. São Paulo, SP: Roca, 2010. xxvi, 1351 p. ISBN 9788535229844 (enc.).
MALUF, Renato Sérgio. Segurança alimentar e nutricional. 3. ed. Petrópolis, RJ: Vozes, 2011. 174 p. (Conceitos fundamentais) ISBN 9788532634467 (broch.).
Zelia; SILVA, Marcelo Gurgel Carlos da. Epidemiologia e saúde. 7. ed. Rio de Janeiro: Medbook, 2013. xv, 709 p. ISBN 9788599977842 (broch.).
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo, SP: Roca, 2008. 279 p. ISBN 9788572417600 (enc.).
Nutrição aplicada à gastronomia funcional e regional
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Conceito de alimentos funcionais. Conceito de gastronomia funcional. Estudo do consumo e benefícios nutricionais de alimentos funcionais. Desenvolvimento de preparações com alimentos funcionais.
Referências:
COSTA, N. M. B; ROSA, C.O. Alimentos funcionais– Componentes bioátivos e efeitos fisiológicos. Editora Rubio LTDA. 2010. 560p.
HOU, Ching T.; SHAW, Jei-Fu. Biocatalysis and biotechnology for functional foods and industrial products. Boca Raton, FL: CRC Press/Taylor & Francis, c2007. 563 p. : ISBN 0849392829 (enc.)
OLIVEIRA, Maricê Nogueira de (Ed). Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo, SP: Atheneu Ed., 2009 384 p. ISBN 9788538800583.
PAZINATO, Beatriz Cantusio; São Paulo (Estado). Aproveitamento integral de vegetais. 2. ed. Campinas: Coordenadoria de Assistência Técnica Integral, 2004. 106 p. (Instrução prática; 269) ISBN (broch)
SHI, J.; MAZZA, G.; MAGUER, M.L. Functional foods: biochemical and processing aspects. CRC Press, Boca Raton, v. II, 432p., 2002.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez. Cardápio: guia prático para a elaboração . 2. ed. São Paulo, SP: Roca, 2008. 279 p. ISBN 9788572417600 (enc.).
WILSON, T; BRAY, G. A.; TEMPLE, N. J. STRUBLE, M.B. (Eds.). Nutrition Guide for Physicians. Humana Press. 2010, XXIV, 444 p. ISBN 9781603274319 (Available Formats: eBook).
Biodiversidade para Alimentação e Nutrição
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Biodiversidade para a alimentação e nutrição/FAO/INFOODS. Biodiversidade brasileira e nordestina. Conceitos de biodiversidade, agrobiodiversidade e sociobiodiversidade. Espécies da biodiversidade nordestina: estudo do valor nutricional, cultural e tradicional. Desenvolvimento de produtos, inovações tecnológicas e preparações gastronômicas com espécies da biodiversidade brasileira e nordestina. Aplicação da biodiversidade brasileira na gastronomia. Estudos, aplicações e usos da Plataforma Sistema de Informação sobre a Biodiversidade Brasileira (SiBBr).
Referências:
BEZERRA, José Arimatea, B.(Org.) Alimentos tradicionais do Nordeste: Ceará e Piauí. Fortaleza: Edições UFC, 2014. 119 p. ISBN 9788572826228 (broch.).
SESC. Banco de alimentos e colheita urbana: receitas de aproveitamento integral dos alimentos. Rio de Janeiro, RJ: SESC, 2003. 45 p. (Mesa Brasil SESC. Segurança alimentar e nutricional). ISBN 8589336069 (broch.).
CORADIN, Lidio; SIMINSKI, Alexandre; REIS, Ademir (Ed.). Espécies Nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: região Sul. Brasília, DF. MMA, 2011. 934p. ISBN 9788577381531. (Série Biodiversidade ; 44).
FONTES, Vieira, Roberto; CAMILO, Julcélia; CORADIN, Lídio (Ed.). Espécies Nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: região Centro-Oeste. Brasília, DF. MMA, 2018. 1160p. ISBN 9788577383092 (Série Biodiversidade ; 44).
PAIVA, Ana; LUCENA, Madalena. O direito humano à alimentação adequada: elaboração . Fortaleza, CE: Governo do Estado do Ceará, 2010. 16 f. braile (segurança alimentar e nutricional ; 1). ISBN broch.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. 278 p. (Biblioteca Artmed). ISBN 85-7307-991-6 (broch.).
LEWINSOHN, Thomas Michael. Biodiversidade brasileira: síntese do estado atual do conhecimento. São Paulo, SP: Contexto, 2002. 176 p. ISBN 8572442111 (broch.).
BIODIVERSIDADE PARA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: Benefícios para a agricultura, saúde e modos de vida. Curso online. 2018. Disponível em: < http://www.b4fn.org/pt/curso-online/#Home>. Acesso em: 11 mar. 2019.
BIODIVERSITY OF FOOD AND NUTRITION – BFN. Biodiversity for Food and
Nutrition Initiative: harnessing agricultural biodiversity to reduce hunger and malnutrition. 2015. Disponível em: <http://www.b4fn.org/fileadmin/templates/b4fn.org/upload/documents/Flyers/BFN_flyer_ne
w.pdf/>. Acesso em: 31 jul. 2015.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente – MMA. Secretaria de Biodiversidade e Florestas –
SBF. Fifth National Report to the Convention on Biological Diversity: Brasil. Brasília:
Ministério do Meio Ambiente, 2015a.
______. Ministério do Meio Ambiente – MMA. Biodiversidade Brasileira. 2014. Disponível
em: <http://www.mma.gov.br/biodiversidade/biodiversidade-brasileira>. Acesso em: 17 jun.
2019.
______. Ministério da Saúde. Alimentos Regionais Brasileiros. 2. ed. Brasília: Ministério da
Saúde, 2015b. 484p.
Tópicos Especiais em Gastronomia I
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Estudos aprofundados de natureza teórica e metodológica em Gastronomia.
Referências:
Específica em cada caso.
Tópicos Especiais em Gastronomia II
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Estudo de tendências contemporâneas em Gastronomia.
Referências:
Específica em cada caso.
Tópicos Avançados em Gastronomia I
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Disciplina baseada em conteúdos que reflitam sobre temas de interesse da Gastronomia, não contemplados pela integralização curricular básica.
Referências:
Específica em cada caso.
Tópicos Avançados em Gastronomia II
Nível: Mestrado Acadêmico
Obrigatória: Não
Carga Horária: 64
Créditos: 04
Ementa:
Disciplina baseada em conteúdos que reflitam sobre temas de interesse da Gastronomia não contemplados pela integralização curricular básica.
Referências:
Específica em cada caso.
